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Tequila, Mezcal, et… Bacanora ?

Tequila, Mezcal, et… Bacanora ?



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Je sirote une liqueur légèrement fumée, légèrement grasse, au toucher d'herbe et d'herbes, de couleur légèrement jaunâtre, qui me rappelle un peu mezcal et un peu de reposado Tequila mais ce n'est ni l'un ni l'autre. C'est encore autre chose : la bacanora.

Le mezcal est distillé à partir de la purée fermentée des cœurs ou piñas de la plante maguey ou agave, la succulente du Nouveau Monde à feuilles épineuses qui pousse dans de nombreuses régions du Mexique. Les peuples autochtones boivent une boisson maguey dense et fermentée appelée pulque depuis l'époque préhispanique, et après que les Espagnols leur aient introduit l'art de la distillation, ils ont commencé à fabriquer l'eau de feu connue sous le nom de mezcal. La technique de production traditionnelle comprend la torréfaction des piñas, coupées en quartiers, dans des fours à fosse en pierre, ce qui confère au mezcal son caractère fumé.

La tequila est au mezcal ce que le cognac est au brandy - un produit spécifique issu d'un produit générique. Le mezcal est fabriqué dans de nombreuses régions du Mexique, bien que ce soit une spécialité de l'État d'Oaxaca, et tout le mezcal que nous voyons en Amérique en provient. La tequila doit provenir de l'État de Jalisco (dans lequel se trouve la ville de Tequila) ou de portions spécifiques de quatre autres États, et être fabriquée exclusivement à partir de la variété maguey appelée agave tequilana weber azul, ou agave bleu. Aujourd'hui, la plupart des tequila sont fabriquées en cuisant les piñas à la vapeur, bien que certains producteurs soucieux de la tradition utilisent encore des fours en pierre.

Bacanora peut également être appelé une sorte de mezcal, mais il vient de l'État de Sonora, où se trouve la ville de Bacanora, et est fabriqué à partir de différentes espèces d'agaves. Les piñas sont rôties dans des fosses de four tapissées de pierres au mesquite, mais elles sont laissées entières afin qu'elles absorbent moins la saveur fumée.

Jusqu'en 1992, toute la bacanora était du clair de lune – distillée illégalement. Ses fabricants l'aromatisent souvent avec des pignons ou des amandes. La production est désormais réglementée et un distillateur a commencé à exporter vers les États-Unis : Roberto Contreras Mayoral, qui embouteille la bacanoora sous le label Cielo Rojo. Son prix est comparable à celui de la tequila super premium, à environ 50 $ la bouteille, mais elle est délicieuse et suffisamment différente de la tequila ou du mezcal pour ravir et intriguer tous ceux qui aiment ces substances. Vous pourriez probablement faire une margarita intéressante avec, mais je l'aime bien droite, avec du citron vert sur le côté.

Vous devrez peut-être chercher Bacanora, mais je pense que cela vaut la peine de chercher. (j'ai acheté le mien à Frères Corti à Sacramento.)


9 cocktails au mezcal pour quand vous avez besoin d'une pause de tequila

Il est difficile de battre une margarita lorsque le temps se réchauffe. Mais là est une chose telle que trop d'une bonne chose & mdash même en ce qui concerne les marges (et le guac).

En période de surcharge de tequila & mdash, cela arrive aux meilleurs d'entre nous & mdash nous atteignons le mezcal, la tequila & rsquos cousin plus fumeur.

Que vous soyez un débutant en mezcal ou un connaisseur, ces neuf cocktails au mezcal sont un excellent moyen de vous détendre avec l'alcool.

1. Cocktail au miel et au mezcal fumé

Le mezcal peut avoir un goût assez amer en soi, c'est pourquoi il est bon de l'associer à quelque chose de sucré, comme du miel. Cette recette garde les choses discrètes avec moins de cinq ingrédients et des délicieux en plus.

Mélangez simplement une touche de mezcal avec du sirop simple au miel (le miel nature fonctionne aussi bien !), de la bière au gingembre, du jus de citron vert frais et de la glace. Remuez un peu et vous êtes prêt à partir.

2. La barbotine d'Oaxaca

Le secret de ce cocktail aux couleurs vibrantes est ce à quoi vous vous attendez. Non, cela ne vient pas des fraises fraîches (bien que celles-ci aident certainement !). Au lieu de cela, il s'agit de betteraves.

Bien qu'elles ne soient pas un ingrédient de cocktail moyen, les betteraves ajoutent de la douceur et de l'onctuosité et se marient parfaitement avec la fumée du mezcal et l'acidité des baies et du citron vert.

La meilleure partie : la recette ne nécessite qu'une seule étape (mélange). Et siroter, bien sûr.

3. Cidre de pomme mezcal au romarin

Bien que nous aimions siroter du mezcal en été, ce n'est certainement pas la seule saison pour en profiter. Prenez ce cocktail mezcal, qui comprend l'une de nos saveurs d'automne préférées : le cidre de pomme.

Parfait pour les jours où il est frais et croustillant mais que vous avez toujours envie de boissons sur glace, ce cocktail est super simple et très confortable.

De plus, le brin de romarin frais lui donne un aspect élégant et idéal pour impressionner lors d'un dîner.

4. Mezcal Negroni

Si vous vous sentez plus aventureux, essayez ce Negroni fumé.

Il combine la fumée du mezcal avec la douceur du vermouth et l'amertume du Campari.

Il est également très facile et vous n'avez même pas besoin d'un shaker pour celui-ci. Remuer simplement dans un verre et servir.

5. Mule kombucha mezcal

Un cocktail hydratant, délicieux et pauvre en sucre ? Tout à fait possible.

Fabriqué avec du gingembre kombucha, du jus de citron vert, du mezcal et de la glace, c'est un autre cocktail qui peut être préparé en un rien de temps. Assurez-vous simplement de ne pas le boire aussi vite. (Oui, c'est aussi délicieux.)

En outre, c'est une recette de cocktail sans alcool parfaite si vous voulez profiter de tous les avantages intestinaux probiotiques du kombucha et du mdash, sautez simplement le mezcal.

On adore garnir de menthe pour un peu plus de panache.

6. Margarita mezcal pastèque-basilic

Faire du jus de pastèque pourrait être plus facile. Mélangez simplement des morceaux de pastèque dans un mélangeur, remuez jusqu'à consistance lisse, versez sur une étamine et le tour est joué.

Cela dit, vous pouvez facilement éviter de filtrer et préparer un slushie mezcal à la pastèque. La seule partie que nous ne suggérons pas de modifier : les brochettes de pastèque.

7. Paloma mezcal fumé et épicé

Si les margaritas sont un peu trop acidulées pour vous, nous vous recommandons fortement les palomas. Composés d'eau gazeuse, de jus de pamplemousse frais et d'une touche d'édulcorant, ils sont rafraîchissants et idéaux pour les palais sensibles.

Nous adorons le rebord de sel de citron vert qui ajoute un petit coup de pied.

8. Cara cara mezcal aigre

Secouez, secouez, secouez, secouez, secouez votre mezcal. Pour quelque chose d'un peu plus inattendu, essayez ce mezcal aigre.

Fabriqué avec du jus d'orange cara cara (bien que n'importe quel jus d'orange fasse l'affaire!), du mezcal, du jus de citron, de l'agave et du blanc d'œuf, il est mousseux, juste ce qu'il faut de sucré et une touche saine d'acide.

On aime aussi utiliser le jus d'orange sanguine, ce qui lui donne une couleur (et une saveur) encore plus riches.

9. Mezcal à l'ancienne

Les produits à l'ancienne ne sont que pour les fans de whisky. Cette recette mélange du mezcal avec du sirop simple (nous adorons remplacer le miel) et des amers pour une version plus fumée du classique du whisky.

Changez encore les choses en tordant le zeste de pamplemousse et en l'ajoutant au fond du verre, mais gardez les choses traditionnelles avec un gros glaçon.

La ligne de fond

Si vous êtes prêt à essayer une alternative à la tequila, le mezcal est votre chemin vers les bienfaits de la fumée.

Recherchez des ingrédients amusants comme le miel et le cidre de pomme pour personnaliser vos recettes de cocktails au mezcal.


Avant de passer au mixage, préparons-nous. On va faire notre (rapide !) grenadine. (Écoutez, je ne vous demande même pas de faire un simple sirop cette fois - merci, nectar d'agave ! - alors ne vous plaignez pas.) Vous connaissez probablement la grenadine des temples Shirley que vous buviez pendant que votre grand-père buvait du scotch. Ce truc tire son nom du mot français pour grenade—grenade– et combine du jus de grenade avec du sucre, ce qui crée un sirop à la fois acidulé et sucré. Notre grenadine ira dans deux boissons différentes. Cela ne prendra pas très longtemps, mais il faudra qu'il refroidisse un peu, vous devriez donc prévoir un peu de temps pour cela.

Retirez et réservez le peler une demi-orange. Verser 1 tasse de jus de grenade dans une petite casserole et ajouter 1 tasse de sucre. Laisser mijoter à feu moyen, jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Laissez refroidir ! (C'est le moment idéal pour presser vos agrumes. Coupez également un bouquet de quartiers de citron vert.) Une fois refroidi, exprimez la huiles de votre zeste d'orange réservé dans la grenadine. C'était facile, non ? Et il aura tellement meilleur goût que la bouteille de sirop de maïs teint glorifié que vous pouvez acheter au magasin. Bon, c'est l'heure de boire un verre !


Travailler ensemble pour

L'agave est une succulente du désert «à feuilles persistantes» qui a très peu de capacité à gérer le gel, qui prospère dans les régions arides et chaudes d'Amérique du Nord, d'Amérique centrale, des Antilles et d'Amérique du Sud. Connus pour leurs grandes feuilles robustes et fibreuses marquées par des bords dentelés et des pointes acérées, la grande majorité des agaves ne fleurissent qu'une seule fois au cours de leur vie de cinq à dix ans. Selon les espèces d'agave, l'épi de floraison peut atteindre 20 pieds.

En mai 2019, plus de 270 variétés d'agave avaient été identifiées, mais seulement une quarantaine d'entre elles sont utilisées pour produire des «alcools d'agave» tels que la tequila, le mezcal, la bacanora et la raicilla.

L'utilisation de l'agave comme alcool distillé remonte aux années 1500, lorsque l'arrivée des conquistadors espagnols a apporté l'art de la distillation au Mexique. Peu de temps après, les autochtones ont acquis les connaissances et maîtrisé les techniques de cuisson et de transformation de la plante d'agave pour créer le premier spiritueux distillé des Amériques : le Mezcal.

Le mot « mezcal » vient du nahuatl mexcalli [meʃˈkalːi] , qui signifie « agave cuit au four », car sa saveur fumée distincte est générée par la manière unique dont la plante est « cuite ». La saveur de cet esprit d'agave varie d'une espèce à l'autre, selon la région, le climat et les conditions du sol dans lequel il est cultivé.

Le mezcal le plus connu est peut-être fabriqué à partir de Weber Blue Agave, ou Agave Tequilana, qui est utilisé pour produire la tequila. Grâce à une appellation d'origine qui lui a été attribuée par le gouvernement mexicain en 1974 - désormais reconnue et acceptée par pratiquement tous les autres pays - la tequila ne peut être fabriquée qu'à partir de 100 % de tequilana d'agave. Sa production n'est autorisée que dans l'État mexicain de Jalisco, ainsi que dans quelques municipalités limitées de Guanjuato, Michoacán, Nayarit et Tamaulipas.

Le processus de fabrication de la tequila est resté relativement constant au fil des ans. Une fois que la plante Agave Tequilana a fleuri, Jimadores utilise un couteau spécial connu sous le nom de Coa pour retirer manuellement les feuilles tranchantes, révélant un cœur (ou piña). Les plantes récoltées dans différentes régions de Jalisco varient en taille. Ainsi, chaque cœur pèsera entre 100 et 150 livres des basses terres, mais près de 100 livres de plus s'il est récolté dans les hautes terres.

Les cœurs d'agave sont ensuite transportés dans des fours, le plus souvent en brique, où ils sont cuits pendant plusieurs jours. Les cœurs cuits sont écrasés ou râpés pour extraire le « jus » d'agave, qui est placé dans des fûts en bois ou des cuves en acier inoxydable pour la fermentation. Le liquide fermenté, connu sous le nom de «moût» ou «mosto», est ensuite distillé pour produire «ordinario». Cet ordinario est ensuite distillé à nouveau, ce qui donne une Tequila « argentée » (ou Blanco). Les directives nationales pour la tequila exigent deux distillations, et le produit fini doit contenir entre 35% et 55% d'alcool en volume. Fait intéressant, le niveau d'alcool doit être de 40 % ou plus pour être vendu aux États-Unis.

Blanco est fini, Tequila non vieilli. Cependant, Blanco peut également être placé dans des fûts de chêne, où il « repose » tout en tirant une saveur supplémentaire du bois. La tequila qui repose entre deux mois et un an prend une couleur ambrée et est connue sous le nom de Reposado. Si le liquide repose pendant plus d'un an, il devient Añejo. Extra Añejo est le terme donné à Añejo qui a reposé au moins trois ans.

Ces dernières années, les producteurs de tequila ont commencé à produire un produit connu sous le nom de Cristalino. Il s'agit simplement d'un Reposado, Añejo ou Extra Añejo qui a subi un processus de filtration pour éliminer les impuretés et toute couleur ambrée. L'alcool fini est limpide et généralement très lisse.

Fidèle à son désir de fournir des produits de la plus haute qualité, IZO Spirits - en collaboration avec une distillerie primée de la ville de Tequila, Jalisco - propose désormais une Tequila Extra Añejo Cristalino exceptionnellement douce et savoureuse.

Alors que « mezcal » désignait à l'origine tous les spiritueux d'agave, le terme a été restreint en 1994 par la délivrance par le Mexique d'une appellation d'origine. Aujourd'hui, seuls neuf États du Mexique - Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacan, Oaxaca, Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas et Zacatecas - sont des lieux désignés où le mezcal peut être produit.

En général, chaque état a une ou deux variétés prédominantes d'agave qui poussent en abondance. Le mezcal d'Oaxaca est presque toujours fabriqué à partir d'agave angustifolia (communément appelé "Espadin"), qui constitue la majorité de tout le mezcal produit au Mexique.

Le Mezcal Joven primé d'IZO Spirits est fabriqué dans l'État de Durango, où l'agave prédominant est l'Agave Durangensis (communément appelé « Cenizo »), qui nécessite huit à dix ans pour atteindre sa maturité. D'autres variétés d'agaves indigènes à Durango incluent Lamparillo, Masparillo, Castilla, Verde et Tepemete.

Tout comme pour la tequila, le processus de production du mezcal est resté en grande partie inchangé depuis ses débuts. Cependant, contrairement à la production de tequila - qui est devenue une énorme entreprise internationale dans laquelle de nombreuses grandes distilleries produisent chaque année de grandes quantités de produits de tequila - le mezcal a, pour la plupart, continué à être produit en petits lots dans des maisons de production appelées " fábricas ", " palenques , " ou " vinatas .” Tout village donné dans les neuf États désignés peut avoir des dizaines de vinatas, chacune utilisant des méthodes transmises de génération en génération.

Le processus de création du Mezcal est similaire à celui de la Tequila, en ce sens qu'il commence par Jimadores qui retire les feuilles des plantes matures pour révéler les piñas. Étant donné que la plante Cenizo grandit, le cœur de taille moyenne doit être coupé en deux ou en quatre pour un transport plus facile. À Durango, en raison de l'altitude plus élevée et du terrain vallonné, nos Jimadores utilisent une équipe de burros pour emballer les cœurs fendus dans des camions-benne, qui les livrent ensuite aux foyers.

Chaque fosse est bordée de roche de lave et remplie de chêne sélectionné localement. Parfois, ces fosses sont appelées « hornos », mais techniquement, un « horno » est un four en argile en forme de « ruche d'abeilles », plus fréquemment utilisé dans la production de tequila. Les cœurs d'agave sont ensuite empilés sur le chêne en feu, et toute la fosse est recouverte d'une grande bâche et d'une couche de terre. Les piñas sont autorisés à cuire pendant plusieurs jours. En faisant cuire les cœurs d'agave directement sur le bois brûlant, une saveur distincte « fumée » est infusée dans l'agave, ce qui différencie principalement le Mezcal de la Tequila.

Comme pour la tequila, les cœurs cuits au four sont placés dans un broyeur ou un déchiqueteur pour en extraire le jus, qui est transféré dans des cuves de fermentation. Dans notre distillerie de Durango, de l'eau de puits est ensuite ajoutée pour réduire la teneur en sucre au niveau précis auquel la fermentation se produira à la fois naturellement et à un taux optimal. Aucun additif, y compris la levure, n'est utilisé dans la production des produits IZO, permettant au processus de fermentation de suivre le cours de la nature (normalement, cette étape nécessite 3-4 jours).

Le jus fermenté est ensuite distillé pour produire « l'aguavino ». L'aguavino est ensuite distillé à nouveau, produisant un Mezcal qui contient environ 52% d'alcool en volume. De l'eau de puits filtrée est ajoutée pour réduire la teneur en alcool à 47 %. Enfin, le Mezcal est filtré sous pression deux fois à travers un système de filtration membranaire en microfibre. Chaque étape du processus de production est examinée par le biochimiste et maître Mescalero et Sotolero, José d'IZO. C'est par cette dernière étape que José élimine pratiquement toutes les impuretés, tout en conservant une saveur légèrement fumée et abondante dans chacun de nos spiritueux IZO.

Le processus exact de production du Mezcal sera différent pour chaque vinata, mais tous feront cuire le cœur dans un foyer à bois pour assurer un goût de « fumée » au produit final.

Mezcal Joven est un Mezcal non vieilli. Tout comme la Tequila Blanco est placée dans des fûts de chêne pour mûrir, le Mezcal Joven est placé dans des fûts de chêne pour « se reposer ». Le mezcal vieilli pendant au moins deux mois est appelé Reposado. Le mezcal vieilli pendant au moins un an est connu sous le nom d'Añejo. Comme la tequila, le mezcal vieilli en fûts de chêne s'imprègne de la saveur du bois et prend une couleur ambrée.

Mezcal primé d'IZO, Joven repose dans des fûts de chêne américain pendant deux mois pour produire le Mezcal Reposado d'IZO. La teneur en alcool est légèrement réduite pendant le processus de repos à 44% d'alcool en volume, tandis que les saveurs sont fortement rehaussées.

IZO prévoit également de produire un Mezcal Añejo, qui sera commercialisé début 2021.

Assemblage contre mélange

La combinaison de deux ou plusieurs types d'agave donne un Mezcal appelé soit un mélange, soit un assemblage.

Si les types d'agave sont cuits, fermentés et distillés séparément pour produire des mezcals individuels, qui sont ensuite mélangés ensemble, le produit sera considéré comme un « mélange ».

Un "Ensamble" fait référence aux agaves qui sont cuites, fermentées et distillées ensemble.

Cette distinction est critique, car même si les mêmes agaves sont utilisés dans les deux procédés, les arômes et les saveurs des deux spiritueux finaux ne seront pas les mêmes. Les assemblages et les mélanges peuvent également être vieillis pour produire le Reposado et l'Añejo.

L'Ensamble Joven d'IZO Spirits est fabriqué en cuisant Cenizo et Lamparillo ensemble. Le profil de saveur qui en résulte est distinctement différent de notre Mezcal Joven, mais tout aussi complexe, riche et doux.

Cousin de la tequila et du mezcal, le bacanora est produit uniquement dans l'État de Sonora, au nord du Mexique, à partir d'une autre variété d'agave angustifolia, communément appelée « Pacifica ». Bien que le processus de production soit très similaire à celui du Mezcal, en utilisant Pacifica contre Espadin, le résultat est un esprit d'agave qui est nettement différent de tout autre Mezcal. Comme pour le Mezcal, le goût de chaque Bacanora va changer en fonction des conditions climatiques et pédologiques, et du processus de production spécifique de chaque fabrique.

En vieillissant la Bacanora en fûts de chêne, on peut produire du Reposado et de l'Añejo.

Bien qu'aucune appellation d'origine n'ait été attribuée à Bacanora, le Conseil de Sonorense pour la promotion de la réglementation de Bacanora - un organisme gouvernemental de l'État - est chargé de certifier sa qualité et de la promouvoir dans l'ensemble de l'industrie.

IZO Spirits s'est associé à une distillerie de Sonora pour offrir une Bacanora corsée, douce et cohérente dans le cadre de sa gamme d'alcools d'agave.

L'esprit d'agave le plus ancien (mais le moins connu) est peut-être Raicilla, dont l'origine est attribuée à la partie sud-ouest de l'État de Jalisco. Fabriqué à partir de cœurs d'agave (à l'exception de l'agave bleu), il s'agit essentiellement d'un mezcal. Cependant, comme il s'agit d'un produit de Jalisco, qui n'est pas l'un des neuf États autorisés à produire du Mezcal, il ne peut pas être appelé Mezcal. Fréquemment appelé « alcool de lune mexicain », il a été produit et vendu pendant des siècles sans autorisation du gouvernement et principalement apprécié par les mineurs et les agriculteurs. À la suite de la conquête espagnole, le « Mezcal » est devenu lourdement taxé, ce qui a contraint la production à se déplacer sous terre. Les villageois cherchant à éviter les taxes ont commencé à l'appeler "petite racine" ou Raicilla et ont affirmé que l'esprit n'utilisait pas la piña d'agave comme le mezcal (bien qu'il l'ait fait), mais qu'elle était fabriquée à partir des "racines" de l'agave.

La Raicilla est généralement produite en petits lots et, selon le type et l'emplacement de la « taberna » (Raicilla Distillery), le processus de production peut être très différent.

Dans certains cas, l'agave est cuit pendant 24 heures dans des hornos. D'autres le font cuire pendant 3 à 4 jours dans des foyers souterrains. Certains raicilleros (distillateurs) séparent les cœurs du bois, tandis que d'autres cuisent les deux ensemble. Les cœurs cuits peuvent être coupés en morceaux et la pulpe battue à la main avec de gros marteaux en bois appelés « mazos », ou ils peuvent être écrasés avec un broyeur. La fermentation se produit généralement dans des pots en argile ou en cuivre et peut durer de sept à trente jours. La distillation peut être effectuée une ou deux fois pour produire l'alcool final, qui varie de 35% à 50% d'alcool en volume.

À la fin de la distillation, la Raicilla en bouteille est appelée «Blanco». S'il repose en fûts de chêne moins d'un an, il s'appelle « Joven » entre un et deux ans, il est « Reposado » plus de deux ans, il devient « Añejo ».

Comme le mezcal, le profil aromatique de la Raicilla varie considérablement en raison de nombreux facteurs, notamment le type d'agave utilisé, la région dans laquelle il est cultivé et le processus de production à la taberna. La distillation une ou deux fois affectera également considérablement l'esprit final. Alors que Raicilla était historiquement connue comme un alcool d'agave plus dur et plus rugueux produit dans des installations non approuvées par le gouvernement, plusieurs distilleries de Jalisco ont récemment fait un effort pour le produire légalement et exporter des variétés artisanales aux États-Unis. En fait, le Conseil mexicain de promotion de la Raicilla travaille actuellement à l'obtention d'une appellation d'origine pour le produit.

L'alcool de Sotol est connu comme la boisson d'État de Durango, Chihuahua et Coahuila.

Le sotol est un alcool distillé produit à partir d'une plante du désert, qui n'appartient pas au genre agave. Communément appelé aux États-Unis « Desert Spoon », Dasylirion ou Sotol, est en fait un membre de la même famille que les asperges. Les feuilles sont minces et ont un bord dentelé. Bien que les pointes soient pointues, les feuilles ne sont pas aussi épaisses ou robustes que les plantes d'agave, ce qui donne à la plante un aspect vaporeux. Dasylirion produit une longue tige fleurie comme l'agave, mais chaque plante fleurira tous les deux ans, au lieu d'une fois dans sa vie.

Au fil des siècles, les tiges de Sotol ont été utilisées comme cannes, lances et flèches de lance. Des sandales, des paniers, des cordes, des nattes et de nombreux autres objets en fibre de Sotol ont été déterrés sur d'anciens sites de sépulture, ce qui indique qu'il était très important pour les cultures anciennes. Aujourd'hui, seuls les cœurs sont utilisés dans la fabrication de l'esprit Sotol.

Chaque plante met environ 15 ans pour atteindre la maturité, moment auquel les feuilles sont arrachées pour révéler le noyau, ou cœur. Les plantes sont plus petites que la plupart des espèces d'agaves et, par conséquent, il faut une plante entière de Sotol pour produire une bouteille d'alcool. Bien qu'il ait été historiquement produit par des méthodes artisanales en petits lots, la méthode de cuisson, de fermentation et de distillation du Sotol est très similaire à celle du Mezcal.

Sotol non vieilli est connu sous le nom de Plata. Un plata qui est « reposé » (ou vieilli) pendant deux mois à un an est appelé « Reposado » et, s'il est reposé pendant un an ou plus, il devient « Añejo ».

Chez IZO, nous produisons notre Sotol selon le même procédé que notre Mezcal Joven. Le résultat est un spiritueux légèrement fumé avec un profil de saveur très terreux et complexe qui a tendance à persister agréablement sur votre palais longtemps après l'avoir siroté.


El Jolgorio Tepaztate édition 23 et 24

L'une des zones les plus célèbres d'Oaxaca pour la production de mezcal, San Luis del Rio, a été secouée en janvier par la tragique nouvelle qu'un de ses premiers mezcaleros, Don Rafael M&# xE9ndez Cruz, est décédé de façon inattendue. Personnage bien-aimé dans la région, sa mort a profondément anéanti la communauté à bien des égards. 

Le dernier lot de mezcal des mains de Don Rafa&aposs a récemment été publié en Amérique sous le nom d'El Jolgorio Tepeztate, l'édition 24 — et son avant-dernier lot, l'édition 23, valent la peine d'être recherchés (les deux sont des récoltes 2018). Sur une note positive, Don Rafael sera présenté dans Fils de Mezcal, un documentaire à venir qui sortira cet été. Prenez une bouteille partout où vous pouvez en trouver une, et si vous êtes un collectionneur, rangez-en une dans votre coffre-fort. $140


Sotol

Techniquement pas un esprit d'agave, il est fabriqué à partir de la plante "cuillère du désert", également appelée Dasylirion ou sotol, qui est plus étroitement liée à un arbuste à feuilles persistantes qu'à l'agave. Jusqu'à récemment, le sotol était considéré comme faisant partie de la famille élargie des distillats d'agave du Mexique, et beaucoup le considèrent encore comme adjacent à l'agave, il est donc exclu de la catégorie.

« Visuellement, les deux plantes sont très similaires », explique Ivy Mix, auteur de Spiritueux d'Amérique latine (Ten Speed ​​Press, 2020) et propriétaire de Leyenda, à Brooklyn, New York, qui célèbre les spiritueux des Caraïbes et d'Amérique latine.

"Sotol a même été classé à tort comme un agave jusqu'à ce que des tests ADN nous disent qu'en fait, ils se ressemblent beaucoup", dit-elle.

L'alcool est fabriqué de la même manière que le mezcal et les autres liqueurs d'agave. Il est torréfié dans une fosse souterraine, puis broyé, fermenté et distillé. Du point de vue de la durabilité, cependant, Mix dit que le sotol a un avantage.

"Contrairement à l'agave, où vous devez déterrer la racine et replanter le champ, [la cuillère du désert] repousserait simplement", dit-elle.

Au Mexique, le sotol est fabriqué à Durango, Chihuahua et Coahuilia. La production était répandue parmi les colons espagnols au milieu du XVIe siècle, dit Mix. Il est utilisé par les peuples autochtones dans les cérémonies religieuses, ainsi que comme remède médicinal depuis des siècles.

La saveur de Sotol a tendance à être brillante et herbacée, bien qu'elle puisse avoir des caractéristiques musquées, terreuses ou végétales.

Les racines à feuilles persistantes de l'alcool peuvent conférer une qualité «croustillante, propre, piny», explique Mix.

Plante rustique, la cuillère du désert prospère dans les climats désertiques et forestiers. Il peut pousser aussi loin au nord que l'Arizona, le Nouveau-Mexique et le Texas. Ces dernières années, une poignée de sotols fabriqués au Texas ont germé.

Dans son cocktail As She So Told, Mix joue ce qu'elle décrit comme la saveur «mousseuse mais mentholée» de Clande Sotol. Elle le mélange avec de la tequila, du sirop de camomille et du Clear Creek Douglas Fir Brandy.


Recettes de cocktails Mezcal à essayer absolument

Ahumado Seco. | Photo de Jody Horton. Tout surélevé. | Photo d'Eric Medsker. Bitters & Smoke. | Photo de Greta Rybus. Cocktail Calebassito. | Photo de Dylan + Jeni. Carter bat le diable. | Photo par Angkana Kurutach. Esplanade Swizzle. | Photo d'Emma Janzen. El Camino. | Photo de Dylan + Jeni. Comment tuer un ami. | Photo de Justin Alford. Cocktail Jamaïque de Limantour. | Photo de Dylan + Jeni. La Capirucha. | Photo par Amy Gawlik. Dernier des Oaxacains. Limantour Michelada TJ. | Photo de John Valls. Mezcal Ancho Paloma. | Photo de Maddie Teren. Punch au lait au mezcal. | Photo de Kelly Puleio. Mezcal Avocat Margarita. | Photo gracieuseté de Margo's. Pasion de Oaxaca. | Photo de John Valls. Miroirs de fumée et d'amp. | Photo d'Emma Janzen. Margarita de tamarin. | Photo de Lara Ferroni. Oaxaca à l'ancienne. | Photo de Daniel Krieger. Sacrifice de la Vierge. | Photo de Lara Ferroni.

Avec des caractéristiques allant de terreux et fumé à frais et verdoyant, le mezcal est un spiritueux polyvalent prêt à être mélangé dans des cocktails. Voici 20 de nos recettes préférées.

Ahumado Seco
Le côté terreux du mezcal brille avec l'éclat de l'hibiscus et du gingembre.

Tout surélevé
L'un des cocktails les plus audacieux de Mayahuel&rsquos, à base d'eau-de-vie de pomme, de Fernet Branca, de marasquin et de vermouth sucré.

Bitters & Smoke
Pour les amateurs d'amari et d'agave, un cocktail mêlant mezcal, tequila, Cynar et Fernet.

Cocktail Calebassito
Tout droit venu de Mexico, ce cocktail associe pastèque, mezcal, Strega, citron vert et bière de gingembre.

Carter bat le diable
Les piments thaïlandais donnent un peu de piquant à ce classique de la tequila et du mezcal du barman de San Francisco Erik Adkins.

Esplanade Swizzle
Le mezcal et le sherry se rencontrent dans ce tourbillon estival.

El Camino
Un mélange de mezcal et de whisky donne un combo riche et fumé.

Comment tuer un ami
Un cocktail tropical qui frappe toutes les bonnes notes de saveur.

Cocktail Jamaïque
L'hibiscus vole la vedette dans ce simple cocktail mezcal de Mexico.

La Capirucha
Les figues de Barbarie juteuses apportent une douceur terreuse et une couleur rose électrique à ce cocktail.

Le dernier des Oaxacains
Le cocktail de gin classique rencontre le mezcal.

Limantour Michelada TJ
Inspiré des saveurs de Tijuana, ce spin équilibre le concombre et le Clamato avec du mezcal.

Mezcal Ancho Paloma
Une version épicée et fumée du cocktail traditionnel à la tequila.

Mezcal Avocat Margarita
Une torsion unique sur le classique.

Punch au lait au mezcal
Un punch au lait amplifié de Velveteen Rabbit à Vegas.

Pasion de Oaxaca
Les saveurs tropicales abondent dans ce cocktail aux spiritueux d'agave de Guelaguetza.

Miroirs de fumée et d'ampli
La chaleur du jalapeño fait éclater les saveurs de l'ananas et du gingembre.

Margarita au tamarin
Un riff inventif un peu acidulé, un peu salé et un brin fumé.

Oaxaca à l'ancienne
Un riff Old Fashioned aux accents mexicains, créé par Phil Ward, mélange de la tequila reposado avec du mezcal et des amers mole.

Vierge & rsquos Sacrifice
Un cocktail glacé inspiré de l'un des classiques modernes de San Francisco.


Plonger profondément dans le Mezcal, gorgée par gorgée

Avec ses racines dans la culture et l'artisanat, le mezcal est l'un des spiritueux les plus complexes et les plus variés au monde.

Au commencement était l'agave. Avec la plupart des spiritueux mexicains &# x2028&# x2014, la tequila et leurs cousins ​​moins connus, le comiteco, la bacanora et la raicilla, au moins&# x2014tout se résume à une plante succulente à feuilles épineuses et dure comme des ongles qui a été récoltés et transformés en boissons alcoolisées (ainsi que de la corde, du papier, de la nourriture et bien d'autres choses) depuis l'époque des Aztèques. Connu sous le nom de maguey au Mexique, l'agave est la source de l'une des rares liqueurs qui pourraient être considérées comme véritablement des Amériques : originaire d'Amérique du Nord, de certaines parties de l'Amérique du Sud et des Caraïbes, l'agave était là bien avant l'existence des frontières nationales. .

Le mezcal, le distillat d'agave définitif (la tequila est techniquement un type de mezcal) connaît son heure de gloire aux États-Unis, mais ses origines remontent incontestablement aux peuples autochtones du sud du Mexique. Même le mot mezcal dérive du nahuatl mexcalli, ce qui signifie essentiellement "agave cuit". Mais même au Mexique, l'adoption du mezcal en dehors de ses États d'origine s'est faite lentement. Gonzalo Goût, le copropriétaire et directeur des boissons de la destination mezcal Ticuchi à Mexico, âgé de 33 ans, a déclaré : "Pour ma grand-mère, boire de la tequila était quelque chose que les éleveurs faisaient. Puis ma mère et mon père&# x2019s génération ont commencé à boire de la tequila avant un repas. Et ma génération est passée au mezcal. Go propose entre 150 et 200 mezcals sur sa liste chaque jour. Quant à ce que sa grand-mère en aurait pensé, dit-il, elle aurait probablement dit : ‘Wow, le mezcal est si populaire que vous ouvrez un bar entier pour ça ?’” Il rit et ajoute , 𠇊lors elle aurait dit, �rtainement trop fort pour moi. Je ne comprends pas pourquoi tu bois ça !

Quant à ce qui a alimenté l'augmentation récente du mezcal dans les bars haut de gamme à travers le monde, Yana Volfson, directrice des boissons du chef Enrique Olvera&# x2019s restaurants aux États-Unis (Cosme et Atla à New York, Elio à Las Vegas, et le Damian, qui n'a pas encore ouvert ses portes à Los Angeles), dit : “I pense que le mezcal est l'histoire du petit moteur qui le pourrait. Aujourd'hui, vous avez des bouteilles de mezcal chères à Paris, à Milan, à Tokyo et à New York, mais cela reste vraiment un esprit des villages et des pueblos. Elle cite un certain nombre de raisons pour la croissance explosive de la popularité du mezcal dans le monde monde : “ il épouse en quelque sorte le mouvement vert du vin naturel et ce moment dans le vin et dans la nourriture d'avoir une profonde appréciation des choses qui viennent vraiment des petites fermes.”

Ce sentiment est repris par Miguel F. Lancha de Washington, DC&# x2019s Think Food Group : &# x201CIt&# x2019s l'idée sociale de soutenir les producteurs locaux qui ne sont pas des sociétés géantes, il n'y a pas eu de voix en faveur de cela pour un while now.” And Graciela Ángeles Carreño, who oversees Mezcal Real Minero in Santa Catarina Minas, Mexico, and whose family has been making mezcal for generations, adds, “Mezcal’s particular aromas and flavors—which are both expected and a surprise𠅊re the engine that motivates many people to continue getting to know and discover it. Mezcal is like inexhaustible art: It always surprises you and reinvents itself. When you drink it, it shows you the time, the passion, the dedication, the history of those who preserve this tradition.”

And yet for many U.S. drinkers𠅎ven tequila lovers—mezcal remains somewhat mysterious. It’s a distillate of agave, yes, but agave is a genus—there are hundreds of agave species, many of them not used for mezcal. Both Goût and Volfson suggest that it can be helpful to think about parallels to wine: In some sense, agave is to mezcal as grapes are to wine. Just as different grape varieties contribute different characteristics to wine, different species of agave contribute different flavors and aromas to mezcal. Of course, the analogy only holds so far. Wine is a fermented beverage and mezcal is a distilled spirit, for one thing. Also, Goût says, “Wine is very structured and has a structured language to it. Mezcal doesn’t have that. I’ve seen agave species called Ramirez just because they’re on Mr. Ramirez’s property.”

Making mezcal is, in essence, a straightforward process. Agave hearts, or pi༚s, which weigh between 80 and 200 pounds, are layered in a stone-lined pit or in an oven (horno) and roasted. Cooking converts the agave’s starches into sugars, imparts the smokiness that mezcal is known for, and cooks and softens the pi༚ enough that its juices can be extracted. It’s a laborious process, done either by smashing the cooked pi༚s with wooden mallets or axes or else by crushing them under a tahona (a large stone wheel). Yola Jimenez of Yola Mezcal says, “Mezcal is still rural and handcrafted. People come to our palenque [a mezcal distillery] and are just shocked. It’s a 300-year-old process, the same now as it was when it started.”

After the juice is extracted from the roasted pi༚s, it’s fermented and distilled, typically in copper pot stills, and then bottled. But, Ángeles Carreño says, “In the case of traditional mezcal, the process is a very important factor in the flavor𠅏or example, clay pot still or copper still, spring water versus well water, wild yeast versus controlled yeast strains, fermentation times𠅊s is the style of the maestro palenquero. All of that differentiates one mezcal from a specific region, type of maguey, maestro palenquero, and production house from another.” In the end, good mezcal isn’t simple at all. In truth, it’s one of the most complex and varied spirits in the world.

And, unlike other spirits, which are distillations of grains or fruits, mezcal is made from a green plant. Regarding the flavors and aromas of artisanal mezcal, Volfson says: “Think about what stems of tulips smell like when they’re snapped fresh. Or what freshly picked spinach tastes like. Or the skins of cucumbers. Or maybe more culturally relevant flavors like grilled cactus. It’s smoky at first because cooked agave is caramelized, but when you start to learn about mezcal, you move beyond that first sip.” The species of agave itself also helps define flavor. Ángeles Carreño explains, �h contributes a unique aroma and flavor to a mezcal. Broadly, I classify mezcals as being floral, herbal, woody, fruity, or spicy. For example, a largo would be in the herbal range while an arroqueño would be in the floral range. Even when produced under the same process, in the same palenque, and by the same maestro palenquero, the plant has a personality that imprints on each mezcal.”

Add to all that the fact that artisanal mezcal comes from small, family-owned palenques—which, as Yola Jimenez points out, may produce as little as three or four hundred bottles a month𠅊nd that there are hundreds of those distilleries scattered throughout Oaxaca (and, to a lesser extent, the states of Durango, Guanajuato, Guerrero, San Luis Potosí, Tamaulipas, Zacatecas, Michoacán, and Puebla as well), and that each maestro mezcalero at each palenque has their own way of doing things. well, the range of variables affecting the character of an individual mezcal starts to seem infinite. As Gonzalo Goût says, laughing, “Someone once told me, with mezcal, if you come to Oaxaca and you don’t leave more confused than when you arrived, you’re doing something wrong.”

But that, of course, doesn’t remove the pleasure of pouring yourself a copita-full and simply drinking it.­

When Popularity Is a Problem

As mezcal’s sales rocket up, and as big players enter the business�rcardí, Pernod Ricard, and Diageo have all invested in mezcal brands recently𠅌oncerns have risen about whether such steep growth is sustainable. Agaves require years to reach maturity, and unlike tequila, which relies on one type of agave from commercial plantations in Jalisco, mezcal is made from a range of agaves grown on small farms or from wild agaves, an even more limited resource. But how to keep production in check is an ongoing question. As Graciela Ángeles Carreño of Real Minero says, “It’s important to take into consideration how nature has financed mezcal for many years. We’re at a critical moment for the planet, where we must think very carefully about how our actions can favor disappearance or survival.”


Hacienda de Chihuahua Sotol ($23-$90)

Hacienda de Chihuahua makes an easy-to-imbibe line of sotols that level off at 38% ABV. The plata expression resembles a slightly drier, subtler tequila with a gentle chorus of citrus notes, but the company also experiments with aging. The H5 extra-añejo, fermented with Champagne yeasts and racked in new French white oak barrels for five years, is a finely-tuned sipping beverage that plays aged sweetness against an earthy background.


Mezcal

If, Dear Reader, you are already involved in the hospitality industry, you may have been aware of a bit of a kerfuffle in the early spring of 2016 when Huffington Post published an interview with Jon Taffer (the moronic host of the ridiculous show, Bar Rescue) in which he claimed (among other imbecilic declarations) that tequila was hallucinogenic because it was derived from mescaline. As a great many important people within the industry gleefully pointed out, the two substances have nothing to do with each other.

As a supposed "expert" on all things alcohol, Taffer's gaffe is inexcusable, but for the average person who may not be as familiar with distilled spirits, the difference between mezcal, tequila, sotol, and the other distillations coming out of Mexico can be confusing. In this post we'll examine what makes these various spirits different and what makes them similar and hopefully open your tastes to a whole world of great booze beyond tequila.

Although Mexico produces a variety of fermented beverages and spirits including rum, whiskey, and even fernet, the ones we're interested in for this post are those derived from plants in the family Asparagaceae. These include mezcal and it's various subclassifications such as mezcal, tequila, raicilla, bacanora, tuxca, and other non-mezcal spirits like sotol and comiteco. If you were reading carefully you may have noticed mezcal mentioned twice in the previous sentence, and although it may look like a typo, mezcal is actually a subcategory of mezcal, which is probably part of the reason that there is some confusion surrounding all these different spirits. To begin to clear things up, take a look at this flowchart of alcoholic products derived from plants in the family Asparagaceae.

All these different spirits are classified based on the type of plant used in their production, the production process, and the area of Mexico in which they are produced. Except for sotol, the principle plant used to create them is the Agave, a genus of flowering succulents with over two hundred different species and natural hybrids. The other plant of interest to us is Dasylirion wheeleri, common name Desert Spoon, which was once thought to be part of the Agave genus but has been reclassified in recent years due to DNA testing. Desert Spoon is a spiky evergreen shrub from which sotol is distilled. Since sotol is made from Desert Spoon and not an agave varietal, it is technically not mezcal (mezcal is any distillation of fermented agave piñas), however, because it was once thought to be an agave distillate, most references (and most of the people of Mexico) still consider it mezcal.

There are two ways of using the agave plant to produce alcoholic fermentations. One method is to ferment the sap of the agave (called aguamiel) and the other is to ferment the heart of the plant (called the piña). These distinct processes produce fermentations with very different tastes and the subsequent distillations are dramatically different as well.

Pulque and Comiteco

The native people of Mexico have been making pulque—sometimes referred to as Mexican mead—for over a thousand years. The milky-white drink is a viscous and slightly sour beverage made when aguamiel is fermented. If pulque is then distilled, the resulting spirit can be called comiteco. Pulque can be produced from several varietals of agave but the most common is Agave americana, or maguey. Aguamiel can only be drawn from large plants, which usually take around twelve years to mature. Once mature, the aguamiel is drawn off using taps similar to those placed into maple trees to draw off the sap that eventually becomes maple syrup. A single maguey plant will produce up to six liters of aguamiel per day and can survive for up to a year after being tapped. On average, each maguey plant produces around 600 liters of aguamiel before it dies.

Traditionally, the extracted aguamiel is taken from the field to a fermentation house called a tinacal and placed into large vats called tinas to begin the fermentation process. Unlike beer production which uses various species of yeast as the fermentation agents, pulque is fermented when a bacterium, called Zymomonas mobilis, digests the agave sugars and excretes ethanol. The fermentation is a delicate process and temperature and humidity must be carefully controlled to prevent the pulque from souring. At the height of the fermentation process, the pulque is transferred to barrels and shipped to market. It continues to ferment until consumed so it must be imbibed within a short window of time before it goes bad. The short shelf life is part of the reason it is essentially unavailable outside of Mexico. Pulque is not the only fermented agave beverage consumed in Mexico, the intermediate fermentation of the agave piñas during mezcal production, called tepache is apparently delicious as well but not usually available commercially.

Comiteco is the distillation of fermented agave sap (pulque). Beyond that, information on comiteco is hard to find. So if any of my readers have insights, please comment below and I'll incorporate any info into an updated post. From what I've been able to glean from the few Spanish-language sites that have some information on it, there doesn't seem to be a legal definition for the spirit. However, some historical norms apparently exist. To be called comiteco, the spirit must be distilled in the Mexican state of Chiapas and is traditionally derived from pulque made from Agave americana (although it appears other agave species can technically be used). Comiteco has a very different taste than mezcal but like other agave spirits, it has various aging classifications including blanco, añejo, and reserva especial. It is frequently flavored by infusing fruits such as peach, blackberry, and jobo into the final distillate. I've never tried comiteco but I would love to my research has not turned up a single American distributor so I may just have to take a trip down to Chiapas to get the real deal.

Mezcal, the Category, Definition and Production

As I mentioned before, mezcal is both a broad category of spirits and a narrow, legally defined product. Broadly, mezcal is classified as any spirit distilled in Mexico from the heart of any species of agave. Mezcal is produced, importantly, not from the agave sap used to make pulque, but from the agave piñas themselves, it is NOT distilled pulque. By this definition, mezcal encompasses the legally defined spirits of tequila, raicilla, bacanora, tuxca, the legal subcategory mezcal, and historically speaking, sotol, as well as those agave distillations without a legal definition, usually labeled simply, "agave distillate". Because the process for making sotol is so similar to the process for making mezcal, I'm going to talk about them as if they were in the same category, even though they technically aren't.

The production of mezcal starts with the harvesting of the agave piñas (or in the case of sotol, the Desert Spoon piñas). The piña is the heart of the plant and they can weigh up to two hundred pounds. Piña means pineapple in Spanish and the hearts, without the spines, do resemble the tropical fruit. Depending on the species and the region in which they are grown, the plants reach maturity after seven to thirty years, at which point they are dug up, the spines are cut off, and they are prepared for fermentation. Depending on the variety of mezcal being produced, this means either boiling the piñas, cooking them in an oven, or roasting them in earthen pits. The process of cooking the agave piñas breaks down the complex carbohydrates within the plants cellular walls, turning them into basic starches and simple sugars that are more readily fermented. Then the piñas are ground up. For the larger operations, industrial shredders are used for this step but many mezcals come from tiny batches and in these productions, the agave hearts are ground manually with traditional horse-drawn stone wheels called tahonas.

The grinding process extracts the juice of the piña, which is (often) combined with water and poured into large fermentation tanks where it ferments for several days. The fermented product, called tepache, is then distilled twice in either column stills for large, industrial tequila production, copper pot stills, or even traditional clay pot stills for the super small batch, artisanal distillations. In some cases, the mezcal is then aged for a period of time in oak barrels. Water is then added to bring the mezcal to final proof and the spirit is bottled.

Mezcal, the Product

Although mezcal is a broad category that encompasses all distillates derived from fermented agave piñas, for a producer to label their product, "mezcal" it must be made under certain conditions. First and foremost, it must be made in one of the eight states that have received legal status from the mezcal regulating authority of Mexico (the CRM): Oaxaca, Durango, Guanajuato, Michoacan, Guerrero, San Luis Potosí, Tamaulipas, and Zacatecas. Oaxaca is the largest Mezcal-producing state, with roughly 80% of distillations originating there. There are over two hundred subspecies of maguey or agave and Mexican law allows any of them to be used in the production of products labeled "mezcal" as long as the varietal is not used as the primary material in other government Denominations of Origin, which means that products labeled "mezcal" cannot be distilled from Blue Agave. In practice only about 30 agave varietals are used in the production of mezcal with espadín, arroqueño, cirial, barril, mexicano, cincoañero, and tobalá being the most important.

Tequila

When it comes to agave-based distillations, there is no doubt that tequila reigns supreme, especially in the US. The United States accounts for 52% of global sales and since 2002, US domestic sales of tequila have increased by an average of 5.6% per year, making it one of the fastest growing spirits in America. Tequila is distilled from fermented agave piñas and is therefore a mezcal. But it differs from mezcal, the legally defined spirit, in several subtle ways. First, unlike the wide range of agave species that can be used to make mezcal, tequila can only be made from the Blue Agave, latin designation Agave tequilana. Tequila can only be produced in the states of Jalisco, Guanajuato, Michoacan, Tamaulipas, and Nayarit. Jalisco is historically the most important area for tequila production and where the town of Tequila is located. Three states—Guanajuato, Tamaulipas, and Michoacan—are legally allowed to produce both tequila and mezcal.

While most mezcals are made in small batches using traditional methods, the majority of tequila production has become fairly industrialized. The agave piñas are harvested in much the same way as they are with mezcal but that's where the similarities stop. In tequila production, the agaves are baked not in earthen pits but in large industrial pressure cooking ovens known as autoclaves (in the lowest quality tequilas, the agaves are sometimes boiled instead of baked). Cooking the agave piñas in autoclaves instead of slow roasting them in earthen pits saves tequila producers a lot of time and money and, more importantly, gives tequila a much softer, less smokey character that many people prefer. Once cooked, the piñas are shredded using industrial shredders (instead of ground using traditional tahonas) and the resulting pulp and juice is fermented in huge fermentation tanks for several days. The fermented mash is then distilled using large stainless steel or copper column stills. Column distillation is a much cheaper and faster process than the pot distillation used in most mezcal production.

Unlike mezcal, which, since 2015, must be 100% agave, tequila needs to consist of only 51% agave. This creates two broad categories of tequila: tequila mixto, and 100% agave tequila. Those tequilas designated as 100% agave must be fermented from Blue Agave grown in one of the legally defined tequila regions in Mexico but for tequila mixto, it's a bit more complicated. In mixtos, the Blue Agave can be "enhanced" with other sugars in the fermentation process up to a proportion not exceeding 49% of total reduced sugars (expressed in units of mass). Cold mixing, that is, blending 100% agave distillate with neutral cane spirit prior to bottling, is not permitted. The portion of the mixto not made from Blue Agave may not be made with sugars from any species of agave cane sugar is usually used. Mixtos are, in general, lower in quality than tequilas that are made from 100% agave. Tequila oro (gold tequila, also called joven) is usually a mixto that has had artifical coloring or flavoring added to make it look aged. However, there are some 100% agave oro tequilas that are a blend of blanco and reposado tequilas, so not all gold tequila is necessarily artificially colored. Although tequila mixto must be produced in Mexico, the undiluted distillate can be exported in bulk to a bottling facility outside of the country where it is diluted down to final proof and bottled.

Once distilled, the tequila is either bottled immediately or aged in oak casks for a certain period of time prior to bottling. There are several legally-defined stages of aging for 100% agave tequila: blanco, reposado, añejo, and extra añejo. Blanco tequila (also called plata) is either bottled directly after distillation or rested several weeks in neutral stainless steel or glass tanks prior to bottling. This brief resting period mellows the spirit slightly, softening the alcoholic intensity. Reposado tequilas are aged in oak casks for more than two months but less than one year, añejo tequilas are aged for more than one year but less than three years in oak casks not larger than 600 liters, and extra añejo tequilas are aged for more than three years in oak casks not larger than 600 liters. All aging must take place within one of the designated tequila producing regions of Mexico and, unlike tequila mixto, all 100% agave tequilas must be diluted to final ABV and bottled in Mexico.

Raicilla

Raicilla is an agave distillation produced in the western part of the state of Jalisco. The name means, "small root" and the two agave varietals used in raicilla production are smaller than those used in other mezcals. Raicilla can be made from the pata de mula (mules foot) agave, latin designation, Agave maximiliana and the lechuguilla agave, latin designation, Agave inaequidens. Although in the past, raicilla was illegally distilled as moonshine, in recent years raicilla producers have organized themselves into a cooperative and started forming rules for what makes Raicilla a distinct mezcal. There is no official recognition of the spirit within Mexico but that will likely change in the coming years as raicilla producers gain more say in their product. The flavor of raicilla varies depending on the area of Jalisco it is produced. Mountain regions produce a spirit that tastes a bit like Sotol, it's woody, earthy, a high degree of minerality and herbaciousness with just a touch of citrus. The maritime raicillas are much more citrus forward, with bright flavors, and a touch of smoke, much like an espadín mezcal. Production methods follow those of other traditional mezcals, with the slight difference that the agave piñas are cooked in wooden ovens and then pulverized with wooden clubs instead of ground with stone wheels prior to fermentation. Once distilled, the spirit has a similar aging system to that of tequila with slight variations. Blanco raicillas spend no time in oak barrels, jovens spend less than a year, reposados age for between one and two years in oak, and añejos are aged for over two years before bottling.

Bacanora

Bacanora is produced in the Mexican state of Sonora from the wild agave plant Yaquiana, latin designation, Adonné angustifolia. It is named after the town of Bacanora and has a very similar flavor and production process to the legally defined spirit, mezcal, in which the Yaquiana piñas are roasted in earthen pits prior to fermentation. Bacanora has been a legally recognized mezcal within Mexico since 2000 but it is not internationally recognized.

Tuxca

Tuxca is a distilled spirit derived from pit roasted agaves made exclusively in the southern part of the Mexican state of Jalisco in the area around Tux. The region is located in the midst of the Trans-Mexican Volcano Belt and the soil of the area is nearly all volcanic debris high in diverse mineral content. This unique soil lends tuxca a fascinating terroir rich in minerality. Coupled with the smokiness imparted by the pit roasting of the agaves, tuxca has one of the earthiest, almost dirty (in a good way) flavor profiles of any mezcal. The spirit is not legally defined within Mexico but it is traditionally a 100% agave product made from several different agave varietals including Lineño, Ixtero Amarillo, and Cimarrón.

Other Agave Distillations

There are many other agave distillations within Mexico that don't fall within these categories. Nearly every village has a mezcalero or two making mezcal just as his ancestors have for generations, each one slightly different from anything else being made in the country. The government of Mexico has passed a few regulations for these other agave distillations that must be met if a producer wants to bottle and sell his creation. For the most part, these regulations are similar to those for tequila, with the principal requirement that the spirit be labeled simply, "agave distillation" if it isn't otherwise legally defined.

Sotol

As previously mentioned, sotol is made from Dasylirion wheeleri, not an agave varietal, and is therefore technically not a mezcal. But the agave and Desert Spoon are so closely related and the production process is so similar, that most of the people of Mexico consider it a mezcal. Sotol is produced in the Mexican states of Chihuahua, Coahuila, and Durango. Desert Spoon is a smaller plant than most of the agave varietals used to produce mezcal and, as a result, each plant produces an average of one bottle of sotol (compared with five to seven bottles of mezcal per agave plant). It has been a legally defined spirit within Mexico since 2004 but it doesn't have international legal recognition.

Emballer

I hope that you got something out of this whirlwind overview of spirits distilled from plants in the family Asparagaceae. I covered a lot but even so, I've barely scratched the surface of this complex category. Just to help you make some sense out of all this info, I created this chart that highlights a few of the differences between all these spirits. The category reminds me a lot of rum in that, even though each distillation starts with the same essential base ingredients, they can still be so wildly different. It's fascinating to taste different mezcals side by side to see how unique each one truly is. I highly recommend you try a new one next time you're at a bar with a nice selection.